2色のソース

収穫したトマトとバジルとNEPALESE BELL PEPPERで2種類のソースを作りました。

カラブレーゼとジェノベーゼ。 単品でも混ぜても美味しい2色のソースです。

●カラブレーゼ（トマト＆パプリカのソース）●

＜材料＞ 湯向きトマト⋯⋯ボール一杯 NEPALESE BELL PEPPER⋯⋯2個 （↑パプリカだったら1個） タマネギ⋯⋯⋯⋯1/4個 にんにく⋯⋯⋯⋯1かけ 塩⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯適量 オリーブ油⋯⋯⋯大さじ2

＜作り方＞ 1. 野菜類をフードプロセッサー等　 にかける。 2. 鍋にオリーブ油を熱し(1)を入れ 　 トロトロになるまで煮る。 3. 塩で味を整える

魚介と相性が◎で白身魚のソースに使うととても美味しいです。

●ジェノベーゼ（バジルのソース）●

＜材料＞ バジルの葉⋯⋯⋯ボール山盛り にんにく⋯⋯⋯⋯2かけ 松の実⋯⋯⋯⋯⋯大さじ3 パルメザン⋯⋯⋯大さじ3 塩⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯適量 EXオリーブ油⋯⋯1/2カップ ＜作り方＞ 材料をフードプロセッサー等にかけペーストにし、塩で味を整える。保存容器に詰めペーストの表面 にオリーブ油をそそぐ（ペーストの酸化防止） 冷蔵庫で保存。冷凍保存もOK。

パシタ以外にもドレッシング、お肉等のソースなど幅広く活用してます。

自家製アンチョビ

えー以前自家製アンチョビの事をちょこっとブログに上げたんですが、アンチョビ用に塩漬けした大量 のセグロイワシが台所に眠っているんです。これを早く3枚におろして油に漬け込まないといけないんですが、さばくのに根気と労力がいるのでなかなかその行程に進めないでおりました。 気がついたら塩漬けにしてから５ヶ月間も経過しちゃいまして。涼しい季節なら全く問題ないんですけど、この暑い時期に常温での５ヶ月放置は未知の領域。魚が魚としての原形をとどめているだろうか？と不安になりました。 これ以上の放置プレイはさすがにまずいだろうって事で、意を決して3枚におろす作業にとりかかる事に。
塩漬けイワシ解禁です。 ムワッすごいニオイを放ってます。 ニボシを濃くしたような香りです。 よい具合に発酵が進んでいる証拠。 表面のオレンジ色っぽいのは イワシの油ですかね。			取り出してみました。 ちゃんと魚のカタチをしていますが身はヤワヤワ。3枚におろす作業がまったくはかどらず。 1/4のイワシを処理したところでギブアップ。 捌かれなかった魚が恨めしそうにこっちを見てるような気がして後ろめたい気持ちに。ごめんよ残されたイワシたち。心置きなく液状化してくれたまえ。
3枚に下ろしたイワシは身崩れがすごいので水洗いはせずそのまま瓶の中へ。オリーブ油を投入して完成。ジャム瓶2個ぶんのアンチョビペーストができました。				★オマケ★ 溶けたイワシの行く末は⋯ この液体は旨味たっぷりの 魚醤（ガルム）です。 さらに発酵を進め それを濾したものが ナンプラー。 ニョクマムもそうですね。

アンチョビの作り方はこちらをどぞ。

神楽南蛮みそを作ろう

神楽南蛮っていったら神楽南蛮みそ。って実際に食べた事はないんですけどね。神楽南蛮みそを作る行程をテレビで見たことがあるので、それを真似て作ってみることに。

床下収納からひっぱり出してきました、手前味噌でございます。今年の3月に仕込んだものなのでまだちと若いですが（食べごろは秋以降）南蛮味噌に使うなら全然問題なし。

＜材料＞ 神楽南蛮⋯⋯200グラム 味噌⋯⋯⋯⋯200グラム 黒糖⋯⋯⋯⋯40グラム 味噌の熟成が少し足りないようだったので味に深みを出すため砂糖は沖縄の黒糖を使用。

神楽南蛮をミキサーで すり潰します。		すり潰した神楽南蛮に 味噌と黒糖をまぜ 極弱火でじっくり炒る。		底が焦げつかないようヘラで返す作業が大変。1時間も炒ると照りが出て良い感じに。

テレビで見た時は、神楽南蛮の半分くらいの量をペーストにし、残りは荒微塵にして味噌に加えてました。甘味はあとから調整できるので最初は砂糖控えめに作った方が良さそう。

神楽南蛮味噌が完成しました。 味の印象はピリリと辛みの効いた田楽味噌といった感じ。長時間炒る事で南蛮の青臭さがすっかり抜けて味に丸みがでました。 トウガラシと麹と醤油とで作る三升漬けも美味しいですが、こちらも非常に美味しいです。ただ長時間炒る手間を考えると今回みたく少量 を作るのはキツいかな、と。まとまった量の神楽南蛮を収穫できればいいのですけど。モザイク病で株を一本ダメにしてしまった事が悔やまれます。