スルメイカの南蛮塩辛

1ヶ月ほど前に作ったアジメコショウの南蛮漬け（三升漬とは別 もの）にイカを漬け込んでみました。イカのハラワタを使って作る塩辛はよく作るんですが、麹で作るのは今回が初めて。 漬けて4日たってから食べはじめました。ワタで作る塩辛ほど味に深みはありませんが麹がイカのうまみを上手に引き出していて美味しいです。そしてすごく辛い！ 左画像は漬けて9日目の塩辛。 イカの身はだんだんと柔らかくなり味もこなれた感じに。 お酒のおつまみによい感じです。

＜材料＞ 刺身用スルメイカ⋯⋯⋯１杯 唐辛子の麹漬け⋯⋯⋯⋯大さじ6位 ●南蛮漬けの作り方 唐辛子50グラム（胎座と種をとり除いたもの）を網で焼き、みじん切りに。乾燥米麹50グラムに塩小さじ1弱と酒適量 をふりよく混ぜる。刻んだ唐辛子を加えさらによく混ぜる。冷蔵庫で2週間以上寝かせる。

		イカを捌く。 ワタ(内臓)は使わないので処分します。 剣先・胴は細切りに、 足は適当な長さに切る（足の先端は切り捨てる） 皮は剥いても剥かなくてもどちらでもOKです。
		唐辛子の麹漬けにイカを加えよく和える。 密閉容器に入れて冷蔵庫で保存。翌日から食べれます。2週間内に食べきるようにしたほうがいいかも。

乾燥ハバネロとコーレーグース

自然乾燥させたハバネロレッドとマスタード。あれだけあったハバネロもカラカラになってしまえば微々たる量 に。有り余ってどうしようもない時は乾燥させるのが一番ですね。こうすれば冷蔵庫にだって冷凍庫にだっていくらでもストックできますし。 乾燥させてもハバネロはハバネロ。独特の香りはしっかり残ってます。私はむしろ香りが飛んでくれる事を期待したのですが⋯。

収穫した小笠原島唐辛子、泡盛に漬けました。沖縄の食卓調味料『コーレーグース』です。 どこかのサイトで、『コーレーグースに使う泡盛は30度以上のものがいい』と書いてあるのを見た気がします。私が使ったのは30度のものですがそれでも私には度が高すぎるくらい。泡盛に対し唐辛子の量 が少ないですが、それはまた収穫できた時に追加するつもりです。

チョリソを作ろう。

えー今回のテーマは『チョリソを作ろう』です。 その前に前回の 『ハーブソーセージを作ろう』の反省会。ダメダメだったのは、 食べた感じがモッサリしている。プリッとしない。 という点です。 市販品のあのプリプリした食感は添加物（結着剤）で作られたもので、手作りであのようなプリプリ感を出すのは難しいそうです。 ただ、いくつかのポイントを押さえて練肉(エマルジョン)を作れば、それに近い食感のソーセージを作る事ができるとの事。 ●肉・背脂は鮮度のよいものを使う。 ●適正な量の塩を入れる。最低でも２％前後の塩が必要不可欠。 ●肉は粘りがでるまでよく混ぜる。 ●肉の温度を常に10度以下に保つ。 ●練り肉に加える水は雪氷（氷を砕いたもの）を。 塩分、温度、練り、どれが欠けても結着力はダウンしちゃうそうです。 ちなみに ウィンナーの皮の部分、腸ですね。この皮をパリッとさせるにはソーセージをボイルする前に表面 をしっかり乾燥をさせること。これがポイントだそうです。 では早速、作業開始。 今回は豚ひき肉500グラム分のチョリソを作ります。 豚ひき肉は脂身の多い餃子用を購入。羊腸は2.5メートル使います。

肉に混ぜる材料です。 タマネギの絞り汁⋯⋯⋯1/4個分 ニンニク⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1/2かけ 卵白⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1/2個分 岩塩⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯小さじ3 砂糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯小さじ1 赤唐辛子（ミルで挽く）⋯⋯5本 パプリカ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯大さじ3 黒胡椒・ナツメグ⋯⋯⋯各小さじ1 雪氷⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯100cc