チョリソを作ろう。

えー今回のテーマは『チョリソを作ろう』です。 その前に前回の 『ハーブソーセージを作ろう』の反省会。ダメダメだったのは、 食べた感じがモッサリしている。プリッとしない。 という点です。 市販品のあのプリプリした食感は添加物（結着剤）で作られたもので、手作りであのようなプリプリ感を出すのは難しいそうです。 ただ、いくつかのポイントを押さえて練肉(エマルジョン)を作れば、それに近い食感のソーセージを作る事ができるとの事。 ●肉・背脂は鮮度のよいものを使う。 ●適正な量の塩を入れる。最低でも２％前後の塩が必要不可欠。 ●肉は粘りがでるまでよく混ぜる。 ●肉の温度を常に10度以下に保つ。 ●練り肉に加える水は雪氷（氷を砕いたもの）を。 塩分、温度、練り、どれが欠けても結着力はダウンしちゃうそうです。 ちなみに ウィンナーの皮の部分、腸ですね。この皮をパリッとさせるにはソーセージをボイルする前に表面 をしっかり乾燥をさせること。これがポイントだそうです。 では早速、作業開始。 今回は豚ひき肉500グラム分のチョリソを作ります。 豚ひき肉は脂身の多い餃子用を購入。羊腸は2.5メートル使います。

肉に混ぜる材料です。 タマネギの絞り汁⋯⋯⋯1/4個分 ニンニク⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1/2かけ 卵白⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1/2個分 岩塩⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯小さじ3 砂糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯小さじ1 赤唐辛子（ミルで挽く）⋯⋯5本 パプリカ⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯大さじ3 黒胡椒・ナツメグ⋯⋯⋯各小さじ1 雪氷⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯100cc

（１）生地作り

今回はチョリソ風ですので、辛味付けにチリ激辛唐辛子を挽いたものを入れ、色付けにパプリカをたっぷり入れます。生地の温度管理に気をつけ、ピックで砕いた氷を加えながら手早く念入りに生地をねりあげます。

（２）腸詰め→自然乾燥（1時間）

腸詰めしたソーセージは風通しの良い所に吊るしてしっかり自然乾燥させます。

（３）ボイル→自然乾燥（30分）

前回はスモーク→ボイルの順でしたが、今回はボイル→スモークの順にします。 温度計で確認しながら65度で1時間ボイルします。ボイルが終わったら水気をふきとり、30分乾燥。

（４）スモーク→自然乾燥（30分）

ついでに完熟ハラペーニョも一緒にスモークしちゃいます。

着火直後

スモーク中

スモーク終了

実食。 チョ、チョリソ　うますぎ。 今回は大大成功です。

完成しました。 なかなか良い出来栄です。 しかもちゃんとプリッとしてます！

ハラペ天日干しの図

さて、薫製にしたハラペーニョ。メキシコでは『Chipotles chilies』というらしい。 本当はカラカラにひからびるまで長い時間をかけて燻す必要があるのですが、今回はソーセージのついでだったので1時間しか燻してません。半生です。それでもハラペーニョの表面 はかすかに薫製のよい香りがします。燻したあと数日天日干しさせたものをさっきひとつ食べてみました。唐辛子の旨味が凝縮されてます。おつまみ食べてるみたい。 これは面白い〜　薫製作り楽しすぎ！