青唐辛子味噌（三升漬け）の作り方

青森の郷土料理に『三升漬け』というものがあります。南蛮(唐辛子）、糀、醤油を各一升づつ使って混ぜて発酵させた保存食です。私はこれが大好きで作りおきして冷蔵庫にいつも常備しています。1ヶ月も寝かせると麹の発酵が進みとても美味しい辛味味噌ができあがります。どんな食材にも合うので大変重宝しています。 15分もあればできる超簡単レシピなので辛いものが好きな人は是非試してみて下さい。一度食べたら病みつきになる美味しさです。

材料 青唐辛子⋯⋯⋯100グラム（100グラム） 乾燥米麹⋯⋯⋯100グラム（70グラム） 醤　　油⋯⋯⋯100cc（70cc） ●（ ）内は私がいつも作る分量です。 　麹が多い程仕上がりが甘くなります。 　醤（ジャン）っぽく仕上げたい時は醤油を多めに 　味噌っぽくしたい場合は醤油を控えめに。 ●乾燥米麹はスーパー等で手に入ります。 　値段は350〜400円位。
1.	2.	3.
青唐辛子に切れ込みを 入れる。（破裂防止）	焦げ目がつくまで よく焼く。	へたを取り除き 細かく切る。
4.	5.
乾燥麹を バラバラに 砕く。 ビニル袋に入れ て棒等で叩くと簡単。	刻んだ青唐辛子、麹と醤油をあわせる。 よく混ぜたあと、保存容器に詰めて完成。 保存は冷蔵庫で。
保存容器は特にこだわってないですが、長く寝かせる時は瓶詰めにしてます。今回はタッパーに詰めました。醤油は少なめで作ってるので時々天地をかえすようにしてます。作って３日以降食べれますが作りたてはすごく辛いです。 麹の発酵が進むと甘味が増して食べやすくなります。発酵食品なので１年以上の長期保存が可能。気温の高いところに長時間おくと発酵が進みすぎてアルコール臭くなります。